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中国到底哪里的骨头最好吃?


发布时间:2021-01-13    来 源:网络整理   记者:江阴深秋 移动版

▲ 红烧排骨,谁不爱呢~摄影/kenpqyp.dfic图/图虫·创意


-风物君语-

难啃的骨头

才最好吃!






“难啃的骨头”,一般用来比喻艰巨的任务。


▲酱大骨难啃,直接上手最过瘾。摄影/君梦深蓝图/图虫·创意


面对难题的时候,常说“好吃的肉都吃了,只剩难啃的骨头”。但给人加油打气的时候,也会说“越难啃的骨头,才越有啃的价值”。


而每次看到这种形容,我脑子里只有一个反应:


骨头?

骨头多好吃啊!

请把你啃不动的骨头都给我好吗!

我可以用它们来熬汤,熬一锅奶白粘稠的猪骨汤,香浓奶滑,甜中带鲜,丰腴醇厚。熬完汤要吃里面的骨髓,插一根吸管,或者直接用嘴嗦,是整个大骨的精华。


▲热腾腾的大骨汤,最配冬天。摄影/Saymedon图/汇图网

稀少的脆骨,纯粹直白的味道和爽脆的口感,吃一口根本停不下来。还有骨头上依附着的带骨头,是运动的精华,也是最香最嫩的方。

所以下次如果有人跟你说要给你一块“难啃的骨头”,不要有畏难情绪,你即将迎来的,将会是最精彩的部分。

猪骨有多香?
只知道排骨你就out了

说起猪骨,大多数人第一个想到的一定是排骨,而说起排骨,第一个想到的则一定是糖醋排骨。


▲糖醋排骨。图/视觉中国


酸酸甜甜的口感,十分开胃,猪肉香混着糖醋汁,色泽油亮性感,味道肥而不腻,作为家常菜,中国人的家宴上总少不了它。


但说起最爱它的城市,还得是上海。上海人习惯把糖醋排骨叫做糖醋小排,特别的叫法带着特有的“嗲气”。做法也同样特别一些,虽然各家各有方子,但也有些许共通之处,比如糖要选冰糖,这样酱汁才会晶莹明亮,醋要选本的康乐醋,这样才算是上海味道......


小排撒芝麻,锦上添花。摄影/小赖同学,图/图虫·创意

上海人吃糖醋小排,有冷吃热做的说法,可以热吃,香嫩酥软,也可以将热菜做冷吃处理,香脆有嚼劲。但无论哪种吃法,那种入口后明快而强烈的酸甜汁,煮得柔嫩顺滑、骨肉分离的带骨肉,都足够让人魂牵梦绕,若是吃到带脆骨的部分,咬起来嘎嘣脆,则更是意外之喜。

但如果你只知道排骨的这一种做法,就真的是错过了太多美味。


段誉看到也要流口水的肉骨头(即无锡酱排骨)!摄影/ms517,图/汇图网

无锡的酱排骨跟糖醋小排模样差不多,远看闪闪发光,近看赤酱浓油,但味道却完全不同。

无锡酱排骨味道更甜,就像无锡的一切吃食一样,咸中带甜,骨汁浓味道鲜,肉质也更酥烂脱骨,用手轻轻一拉就可以把骨头完整地抽出来。


▲豉汁蒸排骨,是一道典型的粤式早茶。摄影/HiTecherZ,图/图虫·创意

脱离甜味,若想吃清淡本味,少不了粤味里的豉汁蒸排骨,嘎嘣一咬,别有妙趣。若是追求浓郁风味,则有云南腊排骨,本是为长久保存的腌制,却带来岁月的悠长味道。最经典的做法是腊排骨火锅,大火熬制几个小时,将香气充分释放,在这样浓郁汤汁的加持下,不管放什么蔬菜都能煮得浓香四溢。


▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络

跟排骨相连的脊骨,却待遇不同,因为肉少难啃,最不受人喜欢。但朝鲜族人民却能将其化为神奇,做出一碗土豆脊骨汤


脊骨焯水后和土豆一起煮,调味用大酱和辣酱,再加上苏子籽和干白菜,汤色金黄,肉香浓郁,汤底味道鲜咸可口,土豆煮得绵软,大块脊骨肉虽然肉不多,但慢慢嗦起来却意外地有趣。


▲ 颇具民族风情的土豆脊骨汤。摄影/kwanggaeto图/汇图网


猪大骨棒是炖汤的好材料,“无汤不上席,无汤不成宴”的广东人又怎会错过猪骨靓汤?可以加牛大力、土茯苓、竹芋、淮山等各种南药,各有各的功效。但论好喝,还得是五指毛桃,五指毛桃不是桃,是桑科植物裂掌榕的根,跟猪大骨一起煮,味道鲜美,气味芳香,清润可口。


▲ 五指毛桃猪骨汤。摄影/开飞机的贝塔贝图/图虫·创意

不同于广东靓汤不吃肉只喝汤的文雅,东北吃起大骨则充满了豪气:只啃肉,不喝汤。棒骨要经过足够时间的蒸煮,纳凉后放入自制料汤中卤制。吃的时候要先嗦骨髓再吃肉,最初的吃法是直接抱着大骨头棒,把表层骨髓嗦干净,然后用筷子慢慢挑剩余的骨髓,后来出现了文雅点的吃法,送你手套和吸管,用来手抓和吸食骨髓,虽文雅,但也少了不少乐趣。


▲ 酱大骨,直接上手,老香了。图/网络

说完了猪身上不能咽肚的骨头,我们来说说可以吃进肚子里的猪耳。对于爱喝酒的人来说,猪身上最令人着迷的就是这里了,两面皮内夹一层白色软骨,不带半点赘肉,吃起来皮弹骨脆,无论怎么做都令人食指大动。

四川大刀耳片,将一整块猪耳朵煮熟压扁,再用大刀靠硬功夫斜刀片出来,最后摆盘淋味汁,红油明亮,猪耳薄得透光,吃起来麻辣鲜香。东北猪耳皮冻,则是普通皮冻的加强版,弹中带脆,口感爽滑,味道醇香。


▲脆脆的猪耳朵配上红油,便是下酒好菜。摄影/唐唐风,图/图虫·创意



鸡骨和鸭骨
真的比肉香!

三国时期,杨修曾给鸡肋下了一个著名的定义:“食之无肉,弃之有味”,这话在如今的沈阳人看来,那定是一百个不服。


▲ 鸡架,沈阳人的灵魂美食。摄影/沉默的螺旋,图/图虫·创意


鸡架那么好吃,怎么可以有想把它扔掉的想法!它肉虽不多,但每一块都是日常拉伸成百上千次的活肉,弹嫩筋道。骨头多且细碎,但每一口都能体会来回撕扯的快乐,畅快淋漓。

这么好吃的肉自然做法也有无数种,可以像猪大骨一样熏酱,独特的熏鸡工艺带给了鸡架烟熏缭绕的江湖气,也激发了鸡架肉的紧致,冷吃就酒,越吃越有。


▲ 熏鸡架之前,在锅底加一勺糖,是沈阳的古法糖熏工艺。加入白糖后,鸡架的颜色更加红润,鸡肉的味道也会带有丝丝甜意。/网络

沈阳人喜食甜口,所以炸鸡架上也带着厚厚的糖浆,吃起来有焦糖气息,一般跟沈阳老式麻辣烫搭配,别提有多香。

熏过的鸡架还可以辣炒或凉拌,放上大把的香菜和洋葱,在烟熏鸡架的浓重味道里,又多了一丝清新。


▲ 辣炒鸡架。摄影/美食摄影师微微,图/汇图网


鸡架也可以熬汤,鸡架汤煮出来的面撒上几粒榨菜,鲜味顺着冒上来的热气直达鼻腔,让人欲罢不能。

在北京,吃烤鸭剩下的鸭架也有相同的待遇。点完一只烤鸭之后,服务员通常会问你剩下的鸭架怎么处理,一般会有两种选择:煮汤和椒盐


▲ 上图:鸭架汤,摄影/荒古棋盘,下图:椒盐鸭架。摄影/onekeys,图/汇图网


一锅鸭架汤煮至奶白,加入大白菜和豆腐,撒上一层厚厚的白胡椒,喝一碗神清气爽,一消鸭肉的肥腻;鸭架做成椒盐又是一道大菜,重新回炒锅里加热,撒上一层厚厚的椒盐,外酥里嫩,越啃越有味。

但若再细分,鸡架鸭架上最精华的部分又是哪里?


▲手撕鸭锁骨,越吃越香。摄影/FAN美食摄影,图/图虫·创意

武汉人会告诉你,是鸭锁骨。双V字形的锁骨,可以说是鸭架上肉最足的地方,也是最方便啃食的地方。整块鸭锁骨对半掰开先吃中间的软骨,软、弹、脆,然后逐一再次对半掰开细细啃食,是比小龙虾还能令人放得下手机的存在。

如果还是觉得鸡架鸭架吃起来麻烦,不如试试脚骨上的肉


▲烤掌中宝,你喜欢香辣还是蜜汁?摄影/食摄欧丽,图/图虫·创意


鸡身上最值钱的部分是什么?一斤高达70元的掌中宝会告诉你到底谁是鸡肉之王。掌中宝是鸡腿关节的软骨,一只鸡也只有两个,吃起来软弹脆嫩会爆汁,是各地烧烤中最金贵的部位。比如四川烤串里的掌中宝,用小铁钎一个个串起,撒上极细的辣椒粉,香辣无比。


而在云南,火塘烤肉的铁网上铺上一层腌制过的掌中宝,烤得滋滋冒油,吃起来更是肥而不腻,焦黄酥脆。


鸡骨棒是辽宁每所学校门口小摊都有卖的“横货”,几块钱就能买到一整盒,骨头上包裹着浓郁厚重的酱料,骨酥酱稠,肉虽不多,但来回啃食的乐趣却无法代替。


▲ 上图:鸡骨棒,摄影/mango0625,下图:黄豆鸭拐煲。摄影/给我8根烟,图/汇图网

湖南人把鸭腿下面膝盖的部位叫做鸭拐,做鸭拐,以常德为尊,几个小时的煮、卤,把鸭拐的骨头熬得酥烂,初入口时不感麻辣,一旦停口麻辣的余味便猛地冲出来,香辣无比。附在鸭拐上的活肉劲道,骨节中的骨髓油香四溢,把骨头嚼碎,细品慢尝,唇齿留香。


牛羊鱼骨
一直被忽略,从未被超越


不知为何,人们很少提到牛羊鱼骨,但他们的存在,却是造就了一道道低调的美味,令资深食客着迷不已。


▲ 羊蝎子火锅,精髓在于骨缝中的骨髓,有着羊肉没有的鲜美。图/网络

北京的羊蝎子和涮羊肉这北派火锅双雄,就将羊骨头吃得淋漓尽致:羊蝎子,主用羊身上口感鲜美的脊椎骨,带着脊背肉和脊髓,一节一节的骨头上附着的全是活肉。徒手撕扯上面的肉,再细细吸食中间的骨髓,,每一口,都是让人灵魂出窍的美味。


很多人搞不清为什么在涮肉时会有种肉叫高钙肉片,其实之所以称作高钙,是因为肉中含有脆骨,在牛羊的浓香中,还带着脆脆的口感,实在是格外令人惊艳。


▲一份高钙羊肉卷局部特写。摄影/yqc,图/图虫·创意

更大气的吃法,便是原汁原味的新疆烤羊排,烤羊排切小块,放进馕坑里焖烤,烤熟后撒上细盐和皮芽子,羊肉细嫩,把筷子扔到一边,直接上手!


这两年火爆的烤牛骨髓,则集中了牛身上的全部精华。手臂长的牛骨髓对半砍开,烤熟后油香四溢,用小勺挖出来吃,嫩嫩滑滑,脂膏香醇。


▲ 烤牛骨髓。摄影/小太阳0476,图/汇图网

人们只知鱼骨危险,一不小心卡在喉咙里,却不知鱼骨也能做出花样,厦门有种零食就是以鱼骨为原料,深海鱼骨烘烤到酥脆,还带着没有去除干净的鱼肉,色泽金黄,一口一香酥,吃起来咯吱作响,完全停不下来。

有人说,吃骨头是一种“穷人乐”,富人都吃净肉,文雅至极。但却不知,把难啃的地方吃出乐趣,才是人生的精彩之处。




骨头美食

你pick哪一个?



- END -

文丨赵四
编辑|苹果
封图 | 摄影/kenpqyp.dfic,图虫·创意


点击下方图片,跟风物君吃遍中国


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